Поваренная книга:

  • Cалаты и закуски
  • Первые блюда
  • Бутерброды и сэндвичи
  • Блюда из мяса
  • Рыба и морепродукты
  • Блюда из овощей
  • Молочные блюда
  • Крупы и макароны
  • Торты и выпечка
  • Соусы и маринады
  • Блюда из фруктов
  • Постные блюда
  • Сладкие блюда и напитки
  • Домашние заготовки
  • Детское питание

  • Рецепты блюд китайской кухни

    В общекитайской кухни насчитывается 14 наиболее различающихся не только вкусовыми качествами блюд, но и технологией их приготовлений. Если на столе жителей южных провинций страны всегда можно встретить рис и чеснок, то на севере любят орехи и бобовые. Лучшими специалисты издавна считают пекинскую, кантонскую и сычуаньскую кухни. Кулинары Пекина отдают предпочтение блюдам, в которых продукты сохраняют свой натуральный вкус, Кантон угощает всевозможными лакомствами, а кухня Сычуаня славится пряностями. В китайской кухне используется все, что может дать природа. Недаром в Китае говорят: «Несъедобного нет. Есть плохие повара». Подтверждение этой пословице мы находим в таком признанном издании, как «Подарок молодым хозяйкам, или средства к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Вот что пишет Е. Молоховец в этой книге: «Главным украшением китайского пира служат акульи плавники и рыбьи желудки, полунасиженные яйца кур и уток, кроты и летучие мыши, лягушки и морские улитки и, наконец, суп из больших гусениц или куколок мелких червей».
    В настоящее время, конечно же, не приходится говорить об изощренности в еде, хотя многие из старинных блюд еще не забыты в народной кулинарии. Теперь еда китайцев, как свидетельствует об этом Б. Полевой в книге «30 000 ли по Китаю», «вопреки сложившемуся в Европе представлению, состоит обычно из трех блюд: овощного супа, пампушек из пресного теста на Севере и риса на Юге, да мяса или рыбы, смотря по достатку» — достаток же этот, как известно, весьма скромен.
    Очень своеобычна технология приготовления еды в китайской кухне: китайцы готовят очень быстро, пользуясь пятью способами приготовления пищи; продукты парят и тушат, слегка притушивают, жарят до полуготовности или готовности, поджаривают, — но очень редко варят. Номенклатура продуктов необширпа: в ней преобладают свинина, птица, свежие и консервированные овощи, яйца, рыба, рис, соя, ростки бамбука, лотос; телятина и говядина почти не потребляются. В прибрежных районах страны этот перечень пополняется морскими продуктами (медузы, каракатицы, трепанги и т. д.), как в свежем, так и в сушеном, маринованном, вяленом виде.
    Аскетически относится китайская кулинария к молочным продуктам, сливочному и топленому маслу, маргарину, твердым сырам. Блюда готовятся на кунжутном и хлопковом масле, свином жире, а также масле земляных орехов.
    Если кетовая и зернистая икра, семга, балык, лососина являются признанными деликатесами во всем мире, то китайцы их и в рот не берут, равно как любую сельдь, кроме свежей.
    В большинстве случаев продукты не солят, а заправляют соевым соусом, рисовой водкой, кунжутным маслом и крахмалом, разведенным холодной водой.
    В китайской кухне применяется множество специй и приправ: бадьян, имбирь, чеснок, лук, корица, гвоздика, кинза, соевые ферментативные соусы, соевая и кунжутная паста и т. д. В большом ходу «усянмянь» — смесь корицы, укропа, гвоздики, бадьяна и солодового корня, растертых в порошок. В применении специй тоже имеются свои особенности: китайцы полностью игнорируют общепризнанный кулинарами всего мира лавровый лист.
    Китайские повара любят соединять, казалось бы, несовместимое: могут сварить бульон из говядины, птицы и рыбы одновременно, добавлять изюм в мясные блюда и т. д.
    Быстрота подачи блюд является обязательным условием китайского обеда. Отдельные мясные продукты, входящие в состав заказанного блюда, режутся тонкими кусочками всегда только по диагонали относительно волокна, поэтому приготовление занимает всего несколько минут. Чтобы мясо было более нежным, его припускают в растительном масле. Обед завершается подачей супа.
    Китайцы неохотно пьют минеральную воду и предпочитают ей фруктовую. Они не любят черный хлеб.
    Утром, днем и вечером китайцы пьют зеленый или черный чай в прикуску с колотым сахаром или конфетами.
    Для гостей из Китая рекомендуются:

    Из холодных закусок:
    Различные салаты из овощей с грибами, салат мясной, салат «Столичный», салаты из белокочанной, краснокочанной, квашеной капусты, свежих огурцов и помидоров, винегреты, заправленные соевыми соусами; крабы, креветки или салат из них; ветчина с овощным гарниром; язык отварной с соусом хрен; колбасы; отварные или жареные куры в холодном виде с различными соленьями; ассорти мясное, буженина, рулет мясной; студень из кур, из свинины.

    Из первых блюд:
    Борщ украинский, борщ киевский; щи; рассольник; сборные солянки мясная и рыбная; суп-лапша с курицей; суп картофельный с фасолью; суп гороховый с копченой грудинкой. Бульоны и пюреобразные супы исключаются.

    Из вторых блюд:
    Куры жареные с овощным гарниром, цыплята табака; шашлык из свинины с рисом; свинина жареная с капустой; пельмени (в фарш нужно добавить капусту); котлеты рубленые, тефтели с рисом; почки по-русски; азу, бефстроганов, гуляш из свинины, чахохбили, люля-кебаб с рисом; рагу из овощей, солянка овощная, фасоль в томате; яичница с ветчиной.

    На десерт:
    Свежие и консервированные фрукты, арбузы; компот; мороженое; чай с конфетами и печеньем.