Поваренная книга:
Пост, или, как предпочитают говорить некоторые, отказ от мясоедения, интересует сегодня очень многих, ведь практически все звездные диеты в корне своем основаны на постной пище. Постная еда вовсе не должна быть невкусной или однообразной. Следует лишь переключиться на другое кулинарное восприятие и поститься вкусно и здорово.
Согласно.традициям XVIII века, недозволенной пищей во время поста считали не только любое мясо, но и все продукты животного происхождения, в том числе яйца, молоко, сливочное масло, сыр и творог. Однако рыба, принципиально от мяса не отличающаяся, была разрешена церковью, потому что не считалась «настоящим мясом». Объяснение простое: когда Господь изгонял Адама и Еву из рая, он сказал: «Проклята земля за тебя» (Быт. 3.17), но не включил в проклятие ни воды, ни их обитателей.
Приготовление постной пищи в то время было оговорено огромным количеством предписаний и ограничений. Люди старшего поколения всегда говорили, что «раньше пост — это был пост, не то, что теперь». И в крестьянских хатах, и во дворцах в период Великого поста со стола исчезали жиры, молочные продукты, яйца, мед, а позднее сахар и сладости. Питались в основном журом (супом), картофелем, пареной репой, постным капустным супом или памулой (супом из чернослива), а также — в небольшом количестве — сушеной рыбой. Еду скупо сдабривали льняным или конопляным маслом.
В польской деревне не надо было искать повод специально поститься, поскольку в целом крестьяне питались довольно скудно. Однако в те времена все, независимо от зажиточности, строго следовали церковным предписаниям. В основе стола была каша и растительные продукты, не слишком щедро приправленные растительным маслом. Чтобы разнообразить пищу, использовали приправы: дикорастущие пряные травы, хрен, горчицу, чеснок и лук. На столах и городских, и сельских бедняков больше всего ценилась жирная еда, которая ассоциировалась с достатком.
Во дворцах магнатов, в шляхетских поместьях, в богатых монастырях и у зажиточных мещан пост был не слишком суровым. Потребляли множество рыбных блюд, на завтрак и на ужин ели мучные и молочные продукты. В этих кругах пост был удобным поводом разнообразить свой рацион, отказавшись от жирной мясной еды. Собственно говоря, пост состоял лишь в воздержании от мяса и сливочного масла, но зато каждый ел, сколько хотел, — в постные дни на столе бывало по двадцать, а то и больше блюд. За исключением первой и последней недели Великого поста, количество пищи не ограничивалось. На обед подавали рыбные блюда, приготовленные с немалой изобретательностью, а также разные псевдопостные блюда, например черепаховый суп или бобровый хвост, оправдывая себя тем, что хвост у бобра по большей части находится в воде и, следовательно, его можно считать как бы рыбьим хвостом. Очень популярными были посыпанные сахаром или солью гренки, подрумяненные на углях и подаваемые на ужин к похлебке из горячего пива с желтками или сыром.