Поваренная книга:

  • Cалаты и закуски
  • Первые блюда
  • Бутерброды и сэндвичи
  • Блюда из мяса
  • Рыба и морепродукты
  • Блюда из овощей
  • Молочные блюда
  • Крупы и макароны
  • Торты и выпечка
  • Соусы и маринады
  • Блюда из фруктов
  • Постные блюда
  • Сладкие блюда и напитки
  • Домашние заготовки
  • Детское питание

  • Рецепты блюд русской кухни

    Для русской кухни характерна простота и рациональность как в оформлении кушаний, так и в рецептуре и технологии их приготовления. Блюда оформляются без излишней бутафории, без применения искусственных красителей, бумажных папильоток, несъедобных бордюров из сырого теста и т.п.
    Русскую кулинарию отличает также и разнообразие овощных закусок (винегреты, блюда из редьки, свежей и квашеной капусты, соленых и свежих огурцов и пр.), грибов, деликатесных рыбных продуктов, дичи, мяса, особенно рыбных копченостей и студней.
    Заправки для закусок готовятся на растительном масле, квасе, уксусе, хрене.
    Большое место в русской кухне занимают супы. Разнообразие, высокая питательность, отличный своеобразный вкус и аромат снискали им широкую популярность. Основой супов являются прежде всего мясные, рыбные, грибные и овощные отвары, молоко, квасы, рассолы. Особенно распространены заправочные супы — щи, рассольники, борщи, солянки. К супам, как правило, подают сметану, каши, изделия из теста — пироги, караваи, пирожки, рыбники, расстегаи и др. Велик ассортимент и холодных супов, таких, как ботвиньи, окрошки, свекольники, взвары (сладкие супы).
    Одно из самых распространенных первых блюд в северных и центральных областях России — знаменитые щи. Кулинарам известно более 60 рецептов приготовления этого блюда: щи суточные, зеленые, сборные, из крапивы, по-уральски, невские, кислые холодные, с хамсой, килькой, салакой, тюлькой и т. д.
    Весьма популярна в России уха во всех ее разновидностях: уха из стерляди с расстегаем или с кулебякой, тройная, с печенью налима, бурлацкая, рыбацкая, ростовская, сборная с фрикадельками, с пельменями. Широкой известностью пользуются и русские рассольники: ленинградский, домашний, с курицей, московский с почками, потрохами домашней птицы, белыми кореньями, с рыбой и крупой, кукурузой, грибами, клецками, рыбными фрикадельками, с бараньей грудинкой, новотроицкий (с набором рыбы) и др.
    Одним из основных продуктов питания исстари в России являются зерно и крупы. Не превзойдено умение русских кулинаров печь караваи, ковриги, коврижки, калачи, булки, пряники, хлебы с медом и маком, варить каши, крупеники и т.п.
    Народное искусство приготовления пищи, формировавшееся на протяжении многих веков, знает замечательные сочетания круп с другими продуктами, например, с печенью, молоком, рыбой, яйцами, творогом. Наряду с крупяными блюдами в русской кухне важное место занимают мучные изделия: пельмени, блины, оладьи, пироги, ватрушки, сочни, пирожки, расстегаи, кулебяки, курники, пышки, пончики и пр. Многие из них подаются к супам, другие же потребляются в качестве самостоятельных блюд. Характерная черта русской кулинарии — обилие овощей (капусты, картофеля, репы, брюквы, моркови и др.) в составе вторых блюд.
    Издавна любимы в России рыбные блюда, в частности отварные (осетровая рыба с хреном, судак отварной с польским соусом, лосось и треска отварные, теша малосольная в рассоле). Очень вкусны припущенные рыбные блюда под соусами паровым, русским, томатным, рассольным. Но особой гордостью русской кулинарии всегда были запеченные блюда: рыба, запеченная под соусом сметанным, белым, молочным, томатным, грибным; запеканка из икры; рыба, запеченная в тесте, и пр. Всегда пользовалась спросом и жареная рыба во всех ее разновидностях: приготовленная с малым количеством жира на сковороде, во фритюре, на вертеле и углях, в жарочпых шкафах. Это же можно сказать и о блюдах из рубленой рыбы, перечень их достаточно обширен: телыюе, фаршированная рыба, зразы, биточки, котлеты, тефтели, рулеты и пр.
    Из мясных блюд преобладают тушеные, полужидкие; часто мясо жарят крупным куском, а птицу — целой тушкой (гусь с капустой, утка с яблоками и др.). Всегда русские кулинары отдают должное и блюдам из субпродуктов.
    Из сладких блюд и напитков наиболее распространены кисели, преимущественно густые, кислородные коктейли для детей, мучные изделия (блинчики, хворост, пышки, лапша с вареньем, пряники, маковники), компоты, чай, квасы, морсы, медки, сбитень и пр.
    Всему миру известны имена знаменитых русских кулинаров, трудам которых мы обязаны сохранением множества рецептов блюд русской национальной кухни, — Левшина, Молоховец, Радецкого, Александровой и других признанных мастеров своего дела. В наше время русская кухня обогатилась многими новыми блюдами, вкусовые и питательные качества которых неоспоримо высоки.