Поваренная книга:
При обработке продуктов и при изготовлении из них пищи основной задачей является сохранение питательных веществ, правильное сочетание отдельных продуктов, составляющих то или иное блюдо, и получение в результате применения различных методов и приемов хороших вкусовых качеств.
Основными методами, которые используются в современной кулинарии и в домашних условиях, являются холодная обработка продуктов и тепловая.
Холодная обработка охватывает работы, сопряженные с большими трудовыми затратами. Она имеет своей целью удаление несъедобной части продукта посредством сортировки, промывания, очистки и является первичной стадией обработки. В подготовку к тепловой обработке продуктов входят также нарезка их на куски, в этом Вам поможет отличный набор кухонных ножей из углеродистой стали, измельчение в однородную массу (фарш), измельчение на терке, смешивание, панирование.
Пищевые продукты перед изготовлением блюд следует тщательно промыть. Щавель, шпинат, различную зелень, лук сначала нужно перебрать, удалить испорченные части, а затем промыть. Картофель, корнеплоды (морковь, свеклу, репу, сельдерей, редьку), огурцы, прежде чем очистить, следует обмыть, а после очистки снова ополоснуть. Мыть продукты надо холодной водой, не оставляя их в воде продолжительное время, так как они теряют часть растворимых питательных веществ и витаминов.
Картофель и корнеплоды лучше и быстрее мыть с помощью щетки. Шпинат, щанель, салат и другие листовые овощи следует мыть в обильном количестве воды, меняя ее несколько раз.
Кочаны капусты на 3—5 минут рекомендуется погружать в подсоленную воду. Это устраняет попадание гусениц в пищу.
При очистке картофеля и корнеплодов нужно срезать тонкий верхний слой. Это правило особенно важно соблюдать в отно шепни картофеля, под кожицей которого содержится больше витаминов, чем в его мякоти. Однако проросший и старый картофель следует чистить, срезая более толстый слой, так как на поверхности (особенно возле глазков) образуется ядовитое вещество — соланин. По той же причине нужно удалять и позеленевшую часть картофеля. Спаржу очищают острым ножом сверху вниз, стараясь чтобы не отламывалась головка, окрашенная в зеленоватый или бледно-фиолетовый цвет.
Все продукты следует резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Хорошо иметь отдельные доски и ножи для нарезки овощей, мяса и рыбы. Подготовка (обработка) продуктов и особенно нарезка не должны производиться заблаговременно. Выполнять эти работы надо перед тепловой обработкой.
Выполнение указанных правил снижает потери витаминов и сохраняет продукт от увядания. Если по той или ной причине появится необходимость сохранить подго товленные продукты на некоторое время,то их следует прикрыть куском влажной ткани или крышкой и поместить в холодное место.
Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, сразу же после нарезки следует слегка сбрызнуть уксусом, лимонным соком или винной кислотой, чтобы предохранить витамин С от разрушительного воздействия кислорода.
Мороженое мясо, птицу и рыбу надо оттаивать постепенно, не нарезая на порционные куски. Таким образом продукты сохраняют свою сочность.
Быстрозамороженные овощи, предназначенные для приготовления различных блюд, оттаивать не следует во избежание вытекания сока. Их опускают сразу в кипяток или кладут в соответствующее кушанье. Быстрозамороженный стручковый перец и помидоры, используемые для салатов, а также фрукты, которые будут поданы к столу в сыром виде на десерт, не следует оттаивать в упаковке, их нужно положить в эмалированную, или фарфоровую посуду, чтобы полностью сохранить выделяющийся сок.
Для наиболее рационального и правильного использования продуктов при приготовлении блюд необходимо предварительно отобрать подходящие овощи и мясо. В таком случае будет затрачено меньше сил, а количество отходов сведено к минимуму. Так, например, желтый картофель используется для блюд с соусом, овощных запеканок, рагу и т. п. Картофель рассыпчатый — для приготовления пюре, а также для жарки; мелкий картофель — для варки в неочищенном виде и для приготовления соте, котлет. Стручки сладкого перца средней величины и правильной формы, красные помидоры, баклажаны, крупный картофель используют для фарширования. Для салатов отбирают крепкие, хорошо оформленные помидоры, огурцы и перец, перезрелые и мятые — для приготовления супа-пюре и соусов.
Тепловая обработка чаще всего является завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработке (простиранию, нарезке, очистке). Это делается при изготовлении некоторых холодных и сладких блюд. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке (ошпаривание овощей для предохранения от потемнения, ошпаривание поросят и субпродуктов для удаления щетины и шерсти, ошпаривание осетровых рыб перед зачисткой жучков).
Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышению усвояемости пищи. Она в значительной степени обезвреживает пищу, убивает большую часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах.
Наиболее надежный способ тепловой обработки — варка, так как при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100°, а при жарении это не всегда возможно.
При тепловой обработке погибают возбудители глистных заболевании. В иных сырых продуктах содержатся ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удаляются (токсин сморчков, фазеолин сырой фасоли, соланин картофеля).
Кулинарная технология располагает многими приемами (способами) тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относится к комбинированным приемам. К вспомогательным — пассерование, бланширование.
Варить продукты можно в большом, в малом количестве жидкости, в собственном соку (при тушении) и на пару. В некоторых случаях варят продукты при пониженной температуре па водяной бане (яичная каша, яично-масляные соусы). Для этого посуду с приготовляемой едой ставят в другую, более просторную посуду с кипящей водой.
Жарить продукты можно с малым количеством жира (основной способ), во фритюре (полностью погружать в раскаленный жир), на открытом огне (на вертеле, решетке), в жарочных шкафах (духовке).
Выпекание производится в жарочном шкафу.
Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработке всех продуктов, состоит в том, что она не должна продолжаться больше, чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменения, которые неблагоприятно отражаются па пищеварении и усвоении организмом. При длительной варке продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус и запах пищевых продуктов при этом также сильно изменяются.
Длительная варка должна быть признана кулинарной ошибкой так же, как и распространенная привычка часами подогревать пишу, особенно для детей, — явление недопустимое в питании. Слишком длительное подогревание способствует развитию в пище микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, могущих повлечь за собой кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после изготовления и ни в коем случае не должна подвергаться повторному и длительному разогреванию до высоких температур (100—120°).
продолжение
Полезно прочитать: