Поваренная книга:
Соус красный (основной)
Ингредиенты:
300 г костей, 50 г лука, 50 г моркови, 30 г корпя петрушки, 9 стаканов воды, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 столовая ложка жира, 30 г томата-пюре, 10 г сливочного масла, соль, сахар и перец по вкусу.
Приготовление:
1. Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить кости, промыть их, уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки и обжарить в духовке до светло-коричневого цвета.
2. После этого жир слить, а кости залить горячей водой и варить на очень слабом огне 6-8 часов.
3. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости должно остаться 0,5 л бульона).
4. Пшеничную муку поджарить без жира до золотистого цвета, после чего охладить.
5. Пятую часть приготовленного бульона смешать с поджаренной мукой, тщательно размешать веничком до образования однородной массы.
6. В остальной бульон положить пассерованные томат-пюре, морковь, петрушку, лук, нагреть до кипения, влить бульон с мукой и, непрерывно помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа.
7. По окончании варки добавить соль, сахар, молотый перец.
8. Соус процедить, протирая овощи, прогреть и хорошо размешать.
9. Подается соус к рубленому мясу.
10. Муку для соусов необходимо поджаривать (с жиром или без него). Сырая мука ухудшает качество соуса, придавая ему неприятный вкус и тягучую консистенцию.
Рекомендуем:
А также: соусы к мясным блюдам / соусы к рыбным блюдам / соусы к овощным блюдам / соусы к сладким блюдам