Поваренная книга:

  • Cалаты и закуски
  • Первые блюда
  • Бутерброды и сэндвичи
  • Блюда из мяса
  • Рыба и морепродукты
  • Блюда из овощей
  • Молочные блюда
  • Крупы и макароны
  • Торты и выпечка
  • Соусы и маринады
  • Блюда из фруктов
  • Постные блюда
  • Сладкие блюда и напитки
  • Домашние заготовки
  • Детское питание

  • Рецепты блюд венгерской кухни

    Характерной особенностью венгерской кухни является обильное потребление муки, паприки (красного перца), свиного жира и сметаны. Особенно отличает венгерскую кухню паприка. Острый вкус и ярко-красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение, которое многие испытывают к паприке, лишено всякого основания. Настоящая хорошая паприка и не слишком остра, и отнюдь не вредна. Свежий и приятный на вкус плод паприки едят также и в сыром виде. Полузрелая паприка — зеленого или светло-желтого цвета — служит основой превосходных салатов и отличным дополнением к мясным блюдам. Из зрелых стручков паприки удаляется сердцевина с зернами, затем стручки высушивают и размалывают, в результате чего получают красный мучнистый пряный порошок. Это не острый перец: он не обжигает рот и пищевод и, во всяком случае, мягче, чем черный перец. В венгерской кухне обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприке отведена почетная роль: гуляш, перкельт, токань и паприкаш.
    Гуляш — это нечто среднее между мясным соусом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; кроме того, в его состав входят нарезанный мелкими кусочками картофель и мелкие клецки.
    Перкельт — это рагу, в котором рубленого лука значительно больше, чем в гуляше. Готовят перкельт тушением на слабом огне в густом соусе.
    Токань — блюдо, похожее па перкельт. Мясо для него нарезают топкими продолговатыми кусочками. Лука и паприки кладут меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.
    Паприкашем называют все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Есть и рыбный паприкаш (это кушанье особенно аппетитно выглядит, когда его готовят па костре в котелке), и куриный паприкаш (курицу рубят на 10—12 кусков) и т. д.
    Вторые блюда, как правило, подают с маринованными овощами и фруктами.
    В венгерской кухне наряду с уже перечисленными чисто национальными блюдами имеется богатый выбор блюд без красного перца — более близких по вкусу к общеевропейским: обжаренная в сухарях курица, жареный поросенок с хрустящей золотистой корочкой, жареный молодой гусь, фаршированная индейка и пр.
    Венгерский стол, как домашний, так и в ресторане, немыслим без горчицы, уксуса, красного и черного перца. Мадьяры не любят баранину и рубленое мясо (в этих пристрастиях они, кстати сказать, не одиноки). Часто на столе остаются нетронутыми салаты из свежих овощей, кетовая икра, сельдь, килька, гречневая каша, кисели.
    Обеденное меню завершается сырами и фруктами. Чай мадьяры любят пить перед завтраком, причем к чаю отдельно подается лимон.
    Особо следует упомянуть о том, что мадьяры — тонкие знатоки вин, и для каждого блюда у них есть соответствующий напиток. Широко известны венгерский вермут, токай, белые вина «Кечкемет леанка» («Кечкемет-ская девушка»), «Дебрей харшлевелю» («Липовый лист из Дебре»), красные вина «Сек-сарди вереш» («Сексаруское красное вино, «Эгри бикавер» («Бычья кровь из города Эгер»), отличное венгерское пиво заводов Ке-банья и др.
    Для туристов из Венгрии рекомендуется:

    Из холодных закусок:
    Сыр с маслом; осетрина, севрюга заливная, судак под маринадом; ветчина с гарниром; мясное ассорти; колбаса сырокопченая и вареная; буженина; курица фаршированная (галантин), курица или цыпленок под майонезом; яйца, фаршированные луком.

    Из первых блюд:
    Борщ украинский, рассольник; суп с лапшой домашней и курицей; суп с галушками; бульоны с пирожками, гренками, омлетом, овощным гарниром; суп-харчо; солянка мясная сборная; солянка рыбная сборная.

    Из вторых блюд:
    Осетрина, жаренная фри; судак отварной с соусом польским; карп, запеченный в сметане; бифштекс, лангет, эскалоп, антрекот, ромштекс; филе с соусом; говядина духовая с овощами; жаркое по-домашнему; беф-строганов; чахохбили; телятина, тушенная в сметанном соусе; грибы, запеченные в сметане; яичницы, омлеты; бобовые в сметанном соусе.
    На гарнир следует подавать жареный картофель, мусака рецепт, тушеную капусту, отварные и тушеные овощи, рис и макаронные изделия.

    На десерт:
    Фрукты свежие; яблоки печеные; компоты из консервированных фруктов и ягод; торты, пирожные, кексы; мороженое. После десерта обязателен черный кофе.